Xai lletó de Mas Marcè amb olives negres, herbes i mató

Recepta de Restaurant Bo·Tic - Corçà

INGREDIENTS I PREPARACIÓ PEL XAI A BAIXA TEMPERATURA

• 2 espatlles de xai lletó de Mas Marcè
Desosseu, salpebreu i coeu a 73ºC al
forn vapor durant 10 hores.
Marqueu a la planxa i racioneu


PER LA GELATINA D’OLIVA NEGRA

• 150 g oliva negra
• 150 g aigua
• 12 g gelifi cant vegetal
Tritureu tots els ingredients i feu bullir.
Emmotlleu en motlles de boles petites i
deixeu refredar.


PER LA GELATINA DE PINXO MORUNO

• 150 g aigua
• 15 g pintxo moruno espècies
• 7 g gelifi cant vegetal
Tritureu tots els ingredients i feu bullir.
Emmotlleu en motlles de boles petites i
deixeu refredar.

 

 


PER LA GELATINA DE MATÓ
• 250 g mató de Mas Marcè
• 100 g llet d’ovella de Mas Marcè
• 1,2 g agar agar
Tritureu tots els ingredients i feu bullir.
Emmotlleu en motlles de boles petites i
deixeu refredar.


PER LA SALSA DE XAI
• Ossos de xai
• All
• Ceba
• Pastanaga
• Porro
• Api
• Tomata
• Vi negre
• Aigua
Rostiu els ossos tallats petits, afegiu l’all
i la ceba i deixeu coure. Incorporeu la
pastanaga, el porro, l’api i la tomata.
Reduiu-hi el vi negre i mulleu amb aigua.
Deixeu bullir a foc mig unes 2 hores.
Coleu i reduïu a densitat de salsa.


EMPLATAT

Poseu el tall d’espatlla al plat amb les tres
gelatines i acabeu amb la salsa. Serviu