Xai lletó de Mas Marcè al forn de fang

Recepta de El Celler de Can Roca

INGREDIENTS I PREPARACIÓ
PER LA SALMORRA 

• 1 l d’aigua
• 80 g de sal
Poseu l’aigua i la sal en un pot, portar
a ebullició. Deixeu refredar, coleu i
reserveu en un recipient tapat dins la
nevera.


PEL XAI LLETÓ

• 2 costellams de xai lletó de Mas Marcè
• 1 espatlla de xai lletó de Mas
Marcè
• Oli d’oliva verge extra
• Salmorra (elaboració anterior)
• Sal
Prepareu el costellam retirant el llom,
polint-lo i reserveu-lo per a una altra
elaboració.
Passeu per la salmorra la resta del
costellam, envaseu al buit amb oli
d’oliva. Coeu a 63 °C en forn a
vapor durant 24 h. Si es tracta d’una
precocció, refredeu ràpidament i
reserveu. En el moment del servei,
regenereu a temperatura inferior a la
de cocció, obriu la bossa, desosseu i
col·loqueu en una planxa amb la pell
cap avall perquè es dauri lentament.
Talleu en rectangles i reserveu.
Col·loqueu la ventresca de xai al
forn de fang a 200 ºC fi ns que quedi
daurat. Retireu i talleu a quadrats.


PER LA LLENGUA DE XAI


• 2 unitats de llengua de xai
Poseu les llengües durant 30 minuts en
salmorra. Envaseu-les i coeu-les durant
24 hores a 63 ºC. Refredeu i talleu en
fi nes làmines.


PER LA VINAGRETA DE VERDURES


• 50 g de pebrot vermell
• 50 g de pebrot verd
• 30 g de ceba
• Oli oliva verge exta
• 25 g de vinagre chardonnay
• Sal
Talleu el pebrot vermell, pebrot verd
i ceba en brunoise. Ajunteu tots els
ingredients i afegiu un pols de sal i
l’oli d’oliva. Reserveu.


PELS CERVELLS DE XAI

• 5 unitats de cervell de xai
Dessagneu els cervells durant 24
hores en aigua amb gel. Canviant
l’aigua cada 6 hores, sempre amb
gel. Escorreu i assequeu bé amb
paper. Empaneu amb una fi na capa
de farina i fregiu en oli de gira-sol.
Reserveu.


PEL BROU DEL COLL DE XAI
AL FORN DE FANG

• 2 unitats de coll de xai d’1 kg
• 500 g d’aigua
• Oli d’oliva verge extra
• Sal
En una olla de fang col·loqueu el
coll de xai, l’aigua i coeu al forn de
fang a 200 ºC durant 1 hora, mullant
periòdicament amb l’aigua.

PEL SOFREGIT GUISAT

• 3 cebes
• 2 grans d’all
• 3 tomates ratllades
• ½ fulla de llorer
• 1 xoriço asturià
• 1 botifarra asturiana
Al forn de fang poseu a coure en una
olla l’oli amb l’all tallat a la brunoise
amb un pols de sal. Afegiu-hi la
ceba tallada també a la brunoise fi ns
que es dauri lleument. Afegiu-hi la
tomata ratllada, el llorer, el xoriço i
la botifarra. Deixeu coure durant 2-3
hores en una cantonada del forn,
perquè cuini a poc a poc.


PEL GUISAT DE BUDELL

• 200 g de tripa de xai sencera
• 1 ceba
• 1 pastanaga
• 1 porro
• 1 dau de pernil
• 3 g de sal
• Sofregit (elaboració anterior)
Blanquegeu el budell tres vegades des
d’aigua freda. Poseu a coure en una
olla a pressió la tripa amb aigua, el
dau de pernil, la ceba, la pastanaga
i el porro durant 1 hora. Retireu i
reduïu el brou. Refredeu i talleu la
tripa a daus.
Ajunteu, tripa, guisat i part de la
reducció de la tripa i deixeu coure en
el mateix forn de llenya en una olla de
fang durant 1 hora. Reserveu.


PER LA SALSA TARÍ

pas 1
• 300 g d’ají Groc (escaldat 3
vegades i sense llavors)
• 300 g de ceba
• 50 g d’all
• 200 g d’oli de gira-sol
• 10 g de sal
En un pot amb 100 g d’oli de gira-sol
ofegueu les cebes juntament amb els
alls a foc mig intentant que no agafi
color. Afegiu la sal i l’ají prèviament
escaldat. Coeu a foc suau durant 15
minuts. Incorporeu la resta de l’oli de
gira-sol i tritureu. Reserveu.
pas 2
• 500 g de Pasta de Tarí (Pas 1) Amb
500 g de Pasta Tarí s’amaneixen
200 causes
• 0.5 g de Pols de Comí
• 0.3 g de Pols de Pebre Negre
• 20 g de Vinagre d’arròs
• 4 fulles de menta fresca
Tritureu tots els ingredients fi ns
emulsionar, col·loqueu en una màniga
i reserveu a la nevera.

EMPLATAT

• Menta
• Comí
• Iogurt d’ovella de Mas Marcè
• Fils de pebrot
• Oxalis
En una torrada de pa col·loqueu la
llengua laminada i sobre la vinagreta.
Seguidament sobre d’un tros de
ventresca de xai marcada a la planxa
situeu el cervell fregit amb un punt de
iogurt d’ovella, pols de comí i un brot
de menta.
En un plat soper poseu la ventresca
del xai tallada a daus i per sobre
salseu amb el brou de xai al forn de
fang.
Finalment en un tercer plat petit
poseu el guisat de tripa amb uns
punts de la salsa Tarí i els fi ls de
pebrot.