Macaró de salmó i formatge llanut fumat al moment

Recepta de Restaurant Massana - Girona

INGREDIENTS I PREPARACIÓ PER LA BASE DEL MACARÓ

• 150 g de farina d’ametlla
• 150 g de sucre glass
• 110 g clara d’ou
• 1 g de colorant vermell hidrosoluble
• 0.5 g de colorant verd hidrosoluble
• 50 g d’aigua
• 150 g de sucre


A la Thermomix, tritureu l’ametlla amb el sucreglass, afegiu 55g de clara i els colorants. En un cassó, feu bullir l’aigua i el sucre a 120 ºC per obtenir un almívar. A la batedora, munteu 55 g de clara i poseu-hi l’almívar a fi l per poder obtenir un merengue italià. Bateu fi ns que es posi tebi el merengue i incorporeu a la barreja de l’ametlla. Introduiu
en una mànega i repartiu en forma de botons regulars, sobre una safata amb sobre taula de silicona. Deixeu assecar a temperatura ambient durant 40 minuts. Transcorregut aquest temps, enforneu a 140 ºC durant 8 minuts, a tir obert. Transcorregut aquest temps deixeu refredar i reserveu.


PER LA CREMA DE FORMATGE

• Formatge Llanut semicurat macerat en oli d’oliva verge extra. Escorreu el formatge de l’oli, tritureu amb l’ajuda del “turmix” i emulsioneu amb una mica del mateix oli. Introduiu en una mànega i reserveu a temperatura ambient.

PEL SALMÓ CURAT

• 5 kg de sal gruixuda
• 800 g de sucre
• 500 g de “Pimentón de la Vera”
• 1 salmó fresc trossejat
Barregeu tots els ingredients i cobriu els trossos de salmó durant 6 hores a temperatura ambient. Transcorregut aquest temps, renteu el salmó, assequeu i reserveu a la nevera.


EMPLATAT

• c.s. d’oli d’oliva verge extra
• c.s. de perles de soja
• c.s. de fl ors de vern
• c.s. de pètals de calèndula
Empleneu els macarons amb la crema de formatge. Col·loqueu a sobre una làmina fi na de salmó curat, preferiblement la ventresca, pintar amb una mica d’oli i coroneu amb perles de soja, fl ors de vern i pètals de calèndula. Introduiu cada peça en una campana i fumeu amb fusta de faig.